Chi dorme non piglia pesci. E nemmeno fregole

Amo il pesce, soprattutto crudo, ma alla sola idea di pulirlo mi viene il mal di pancia.

Il mio rapporto con scampi, arselle e branzini non è mai andato oltre a un piatto, generalmente cucinato da qualcun altro.

In fin dei conti, mi piacerebbe sapere, nell’ipotetico (ripeto IPOTETICO) caso in cui mi venga voglia di far saltare quattro gamberi in padella, cosa devo fare per non far saltare in aria anche il palazzo. Sì, insomma, da che parte si comincia per quelle come me che di cucina non ne capiscono niente?

 

E’ vero che per sapere se il pesce è fresco devo guardarlo dritto negli occhi?

 

M: Non proprio cara Dany, prima di guardare negli occhi il pesce, ti consiglio vivamente di cazzeggiare intorno al bancone, magari facendo finta di sbirciare i prezzi, le specie ittiche, e guarda negli occhi il pescivendolo. Cerca di capire se è uno pacato, serio, se cerca di spingere qualcosa agli altri avventori facendo il venditore, insomma se dietro al bancone si nasconde un alleato o un pirata della lisca. Ricordati, uno che ha il pesce buono non deve venderti nulla.

Il pesce buono segue il corso, e si vende da solo.

Ricorda poi che esistono mille tecniche per sofisticare il pesce, colliri per rendere iridescenti gli occhi, coloranti. L’unico vero metro di giudizio è il parametro “vita”.

Riguarda tutte le puntate di ER, di Dottor House, e cerca di capire se quello che hai davanti è stato pescato di recente o imbalsamato per l’occasione con tecniche egizie 2.0.

Il pesce deve essere tonico, le branchie rossastre, l’occhio vivo, non spento e bollito. Non solo luccicante ma vagamente intelligente o terrorizzato dal fatto di essere stato “appena” pescato, se lo vedi rassegnato e triste è morto nella scorsa stagione di Milano Fashion week.

 

Voi pescate?

 

A: Mi piacerebbe tanto risponderti di sì, ma se peschiamo lo facciamo direttamente in pescheria o dal surgelatore di un supermercato…

Anche se devo ammettere che se mi ci metto qualcosa tiro su!

L’unica volta che ci siamo trovati per caso in barca con delle canne da pesca in mano è finita che io, grazie allo spirito camaleontico che mi contraddistingue, dopo due minuti tiravo su pesci come Gesù, mentre Maurizio scambiava la canna da pesca per una frusta da domatore di leoni continuando a volteggiarsela sopra la testa, finché l’unica cosa che ha pescato è stato il suo alluce; ebbene sì, è riuscito a infilzare l’amo nel dito pensando per i primi secondi di aver pescato un marlin.

 

Qual è la vostra pescheria di fiducia?

 

M: La nostra pescheria di fiducia è Pesce vivo. Il nome è già un programma. E’ a Milano, vicino alla stazione centrale. Se vi capita di entrare, cercate il signor Aldo, lo riconoscete perché ha dei baffi. E non baffi hypster, baffibaffi. Veri, vissuti.

Chiedetegli perdutamente un consiglio. Provate il suo crudo di pesce, che lui abbatte preventivamente, senza che dobbiate chiederglielo.

Infatti il pesce crudo va preso e portato a una temperatura di meno 30 per evitare spiacevoli effetti collaterali dei quali parleremo in camera caritatis. (ndr voi cercate sul web).

I gamberi rossi sembrano vivi, lo spada è tonico, il pesce azzurro sembra uscito da una seduta col personal.

Spenderete qualcosina in più, ma la fregola del pesce non è diversa dalle fregole della moda: le cose belle si pagano. Se volete fare un affare comprate sarde e sardine e, almeno in questo caso lasciate stare il vintage, pena fermi per un turno con tanto di pastiglina di imodeum.

 

Qual è il pesce più facile?

 

A: Il pesce più facile da cucinare è il cosiddetto pesce bistecca come i tranci di tonno o di spada; piccola parentesi, se fai parte di quelli che non riescono a cucinare neanche una bistecca, allora Dany, lascia stare.

Si cuociono da soli, basta metterli in padella con un filo di olio, una scottata veloce per lato, un pizzico di sale, pepe e voilà il gioco è fatto. Attenzione, però, perché, come le bistecche, se li cuoci troppo diventano asciutti e stopposi, praticamente una soletta da scarpa ortopedica.

E noi sappiamo che non sono proprio il tuo genere di scarpe.

 

E quello più ostico?

 

M: Sicuramente lo scorfano, va pulito dalle mille spine. C’è pochissima carne. Ma il brodo che proviene dai suo scarti (bisque e fumetto) è qualcosa di paradisiaco. Se non sapete come farle guardate su internet, ci sono ricette ovunque, e forse un giorno… dopo le vacanze, vi daremo qualche dritta. Intanto vi suggerisco di fare scorpacciate di pesce sulle nostre coste. Fidatevi del profumo e dei consigli, e se qualcosa non vi sembra a posto, lasciatelo nel piatto.

Voi avete il sesto senso, usatelo.

 

Me la date una ricetta per stasera?

 

M: Ricetta super easy Dany, almeno partiamo in pianura e non in salita: salmone, limone e salvia, che non è un gusto da dentifricio ma un accostamento decisamente buono.

Prendete un filetto di salmone, fatevelo pulire.

Accendete il forno, mi raccomando su 190 gradi.

Tritate salvia, limone non trattato, qualche ciuffo di erba cipollina.

Mettete qualche goccia di limone sul pesce, sale e pepe, aggiungete il trito e massaggiate, tenete la sensualità per i vostri uomini, siate delicate e decise, gli aromi devono penetrare.

Poi adagiatelo con la pelle verso l’alto, e cuocete per 10 minuti.

 

A: Mentre cuoce, vi suggerisco di preparare una salsa di accompagnamento. Frullate 250 gr di yogurt magro con un cucchiaio di senape, un filo di olio, sale e pepe e infine aggiungete una manciata di erba cipollina tritata.
Servire il tutto con una bella insalata di ruchetta e noci.

 

Farete il pieno di omega 3 e stupirete i vostri ospiti o i vostri palati.

Per le single di bella presenza citofonate a Maurizio, sarà lieto di preparare qualcosa per voi.

 

THERE'S PLENTY OF FISH IN THE SEA. AND FREGOLE

I love seafood, especially raw, but the mere idea of cleaning it gives me stomach ache. My relationship with scampi, clams and sea bass has never gone much further than eating a plateful, usually cooked by someone else.

But maybe I’d like to know, in the theoretical (I said THEORETICAL) case I ever do decide to stir fry a few prawns, how to avoid blowing up the building. So where do you start when like me you don’t have the first clue about cooking?

 

Is it true that to find out if fish is really fresh you have to look it straight in the eye?

 

M: Well not really dear Dany, before you go staring into fish’s eyes I suggest you hang out at the fish counter for a while, maybe pretending to check out what’s on offer, and look straight into the fishmonger’s eyes. Try to find out if he’s a good guy or if he’s trying the hard sell on all his customers. Basically you need to discover if behind the counter you have a fish friend or a fish foe. Remember, if he has good fish he shouldn’t have to sell you anything.

Good fish sells itself.

Remember too that there are a thousand techniques to fake fish – eye drops to make eyes look bright, food dyes. The only real way to tell is to look out for the “life” factor.

Watch all the reruns of ER and Dr. House and try to figure out if what you are looking at was caught recently or has been embalmed using ancient Egyptian mummification techniques.

The flesh should look firm, it should have healthy red gills, bright eyes, and it shouldn’t look old and gray. It shouldn’t just be shiny, it should look vaguely terrified by the fact that it was just caught. If it looks sad and reconciled, it probably died during last season’s Milan fashion week.

 

 Do you fish?

 

A: I’d love to say yes, but I have to admit that if we do we fish, it’s usually either from the fishmonger or directly from the supermarket freezer…

Although I must say that if I really put my mind to it I can catch something!

The only time we ever found ourselves on a boat with fishing rods, thanks to my chameleon spirit two minutes later I was pulling up fish like Jesus, whereas Maurizio looked like he’d mistaken the rod for a lion tamer’s whip and after flailing it around over his head for a while the only thing he ended up catching was his big toe. At one point he stuck the hook into his thumb and thought for a second he’d caught a marlin.

 

Where do you get your fish?

 

M: Our favorite fish seller is Pesce vivo. The name says it all really. It’s in Milan, near Central station. If you go, look out for Aldo, you’ll recognize him because he has a moustache. And not a hipster’s moustache, a moustache-moustache. The serious, lived in type.

You can ask him for anything. Try his raw fish – he flash-freezes it beforehand, without you having to even ask.

In fact, all the raw fish is caught and brought down to a temperature of -30 to avoid the unpleasant side effects we’ll discuss in camera caritatis (ed.: google it).

The prawns look like they’re alive, the swordfish is fresh, the cod looks like it’s just stepped out of a session with its personal trainer.

It’s not cheap, but the fish fregola isn’t so different from a fashion fregola: you get what you pay for. If you want a good deal go for sardines and – at least in this case, forget vintage – that is unless you want to end the evening in the company of an Imodium tablet.

 

What’s the easiest fish to cook?

 

A: The easiest fish to cook is so-called steak fish, like tuna steaks or swordfish. And by the way, if you’re one of those people who can’t even cook a steak, then Dany, don’t even try it.

They basically cook themselves, just throw them into a pan with a little oil, quickly searing each side, a little salt, pepper and voilà you’re done. Be careful though, because like steaks, if you cook them too much they go dry and stringy and end up something like an orthopedic shoe.

And we know that’s not your kind of shoe.

 

 And the trickiest?

 

M: Definitely redfish, it has hundreds of bones and very little meat. But the stock that comes from its waste (bones and skin) is heavenly. If you don’t know how to make it take a look on the internet, there are recipes everywhere, and one day … maybe after the summer, we’ll give you some advice. In the meantime, we suggest you feast on fish near the coast. Trust your nose and the locals, and if something doesn’t feel right, leave it on the plate.

You have a sixth sense, use it.

 

So give me a recipe for tonight!

 

M: A super simple recipe Dany, we’ll start out on easy terrain: salmon, lemon and sage, and no that’s not a flavor of toothpaste, it’s a great fish combo.

 

Take a fillet of salmon, get the fishmonger to clean it for you.

Preheat the oven – it has to be around 190 degrees.

Chop the sage and a couple of bunches of chives, and zest an untreated lemon.

Put a few drops of lemon juice on the fish, add salt and pepper, the chopped herbs and massage, keep the slow and sensual for your boyfriend, you have to be delicate but firm, the flavors have to penetrate right in.

Then place into the oven dish with the skin facing upwards, and cook for 10 minutes.

 

A: While it’s cooking, you can whizz up a sauce to go with it. Blend 250 grams of low-fat yogurt with a tablespoon of mustard, a little oil, salt and pepper, and then add a handful of chopped chives.

 

Serve with a tasty rocket and walnut salad.

 

You’ll get your fill of omega 3 and at the same time please your guests and your palate.

For single, good looking girls, just call on Maurizio – he’ll always be happy to cook something up for you.

    1. I wear Ultràchic girll pants, Zara denim shirt

      Maurizio and Andrea wear Chissenefood chef uniform

    1. Written by Daniela, Maurizio e Andrea

      Photo by Luca Cipollone

      Illustration via flickr.com, inunomimi.tumblr.com

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